[生活休闲] 关于在淅川吃饭，随便写写有顾客发帖子，我回复了一下顺便贴出来，算是给大家

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论坛元老

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电梯直达

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发表于 2017-10-10 12:29:14 |只看该作者 |倒序浏览

网友鹿鸣淅川店在2017-10-9 15:53说：有顾客发帖子，我回复了一下
顺便贴出来，算是给大家提供一个不一样的视角吧，淅川，餐饮人是这样活着的。
作为一个餐饮人，很客观的说说我的感受。（字数有点多，介意请跳过）
先从价格说起，成品的价格很大一部分因素是要受制于原材料的价格，人员工资和固定投资。
现在大家都知道中国的物流是世界上最发达的，一线城市流行的东西，想要的话，几天就可以到我们这样的小地方。很方便对不对，但从另一个角度来看，同样一个产品，咱们这个地方是要比郑州要贵的，更比西安，北上广等一线城市贵的多！比如说，鱿鱼在北京上海可能10块每斤，在郑州就是12每斤，淅川就是14每斤。原材料的成本增加之后，就会或多或少从产品的卖价上体现出来，但定价贵的离谱的店，也不能用这个来解释。
人员工资，很大的一块支出，服务员和帮厨人员，基本上工资要维持在2000块左右，厨师工资在4000块左右，厨师长在8000左右。算下来，人力成本同样不低。拿鹿鸣来说，每个月人员工资将近10万。这就不难理解，街上很多店面都是夫妻店，或者家族店。
再说固定投资，现在饭店的固定投资都不小，倒不是说有钱烧包，而是大家的审美观念都上来了，再简单的批个墙吊个顶，已经得不到大家的认同了。为了能提供一个良好的环境，一些硬件设施的投入，也很有必要。比如说，鹿鸣装的12万多的中央空调，带来的后果是，夏天每个月的电费2万多，入秋以后每个月也要1万多。
还有每年将近20万的房租。这个租金是无论刮风下雨，赚钱赔钱都要按时交的。据我所知，这个房租并不是最低的，同等规模的几家店，还有比这个高的。
林林总总每个月的固定支出就是十几万，这些东西都是要从一份菜一碗米里边凑出来的，要不就发不了工资，经营不下去。
鹿鸣当时定的战略和现在执行的都是低价位大众消费，菜价不高，但现在看来，很被动，压力很大。
再说说服务，咱们去大城市呆过的人，特别是读完大学回来的人，都羡慕大城市服务行业的服务质量！都觉得那才叫服务，我也觉得那才是真正的服务！但冷静下来之后，换个角度想想，不能简单把原因归结到服务行业的从业人员不用心。
现在的服务行业已经出现了用工荒，很多餐饮店，服装店和很多其它服务岗位已经招不到人了。我观察过，淅川很多新开的餐饮店，里边的服务人员很多已经40岁朝上，甚至50几岁的都有，同样的工资，谁都想用麻利的，那为啥还招岁数这么大的呢？
还有一点，淅川人家庭观念都很重，很多人就是因为孩子，家人放弃工作。大家都想找那种朝九晚五又双休的工作，方便看孩子照顾家，甚至我见到过很多因为作息时间调整而换工作的人，也见过出来工作只是为了闲的时候不寂寞，也见过一个月能换三四份工作的人，这样的人员快速流动带来的问题就是，服务质量提高的很慢！
人招到了，接下来就是培训，上岗，谁来？管理干部来，那么，你访访问问，淅川除了一所二所丹江国际等几个巨无霸的大店，有几个管理干部是会做报表看报表的？很多人觉得，做报表是胡球闹，我天天都在店里拽着，还有啥事儿我不知道的！那你有没有想过这样的问题，最近这一个月，凉菜啥卖的好，热菜啥卖的好，有多好？分别是几份？毛利分别是多少？哪些菜是下滑了？下滑多少？是因为天气还是菜味？做活动咋做？为啥这么做？没有数据支撑，管理动作就要靠想当然来决定了，这能让这个店及时调整策略，保持活力，创造效益吗？
最后再说一点，现在信息很发达，给大家的生活带来了极大的便利。也让大家生出了一个错觉，就是现在简直太好了，哪哪都在打折，哪哪都在狂甩。淘宝东西简直就像不要钱，美团天天都有特价，打折，免费送，简直不要太爽。从一个生意人的角度，我给你说一个放之四海皆准的道理，很简单却很实用：一分价钱一分货，世界上没有免费的午餐。
你会说我看鹿鸣的菜挺便宜，会不会有问题。鹿鸣从开业到现在，4个月了，从来没有因为食材质量出过问题，我们走的是薄利多销的路子！
我相信，只要我们坚持这样做，你总会知道我们的用心程度。
庞半太师说：总结很到位……顶
   2017-10-10 05:17，网友天蝎灬路人甲灬回复我们只关心，服务态度好不好，吃饭不是去吃气。

丨花骨冷宜香丨说：听你这样一说，烩面30也情有可原
   2017-10-9 16:59，网友丨花骨冷宜香丨回复 Biaomeizuimei :我不是恁哥

顺着你说：要向烩面看齐，那才是出路。看了楼主几个贴感觉很用心，希望不是说一套做一套
初相识u 说：说实话，看好你们店，虽然没去吃过，但几个小姐姐都去过，还给我推荐
   2017-10-9 17:17，网友白蛋白度回复来来来，只要我在，就给你送饮料，说不好还能赶上免费试吃啥的

happy李大脑袋说：中午去吃了菜不错就是油太多了有点腻啊~
   2017-10-9 17:22，网友白蛋白度回复有一些菜油小不好吃，我跟厨房说一下，看能不能调一下

小菜说：原来鱿鱼这么便宜
595123887 说：物竞天择，适者生存啊，总有来处
紫色柠檬说：同样作为一个管理者,虽然我们的情况很不一样,但是有些我认为共通的地方要提醒你一下 1.压缩成本是必然,然而必须分清主次,什么可以省,什么不能省,饭菜质量就不说了,这是生命.你们也不会轻易碰这红线.至于你说的一个职业的经理人,统计数据,知道哪些菜买的好,哪些不好,哪些上升了,哪些下降了,原因是什么,不同的季节哪些菜叫座,每月消费,盈利的流水波动.这些也是生命,如果你连这么一个人都没有.我认为你节省了不该节省的地方,这个花费一定是必须的,就像厨师长一样,相对贵,但绝对有所值. 2.你们和我们不一样,我们的人员相对固定,我们截止上个月214人.年离职率平均只有1.6%,我知道你们这行业,人员流动频繁,以前我为了一个实验,在川大实验室的下属药厂研发部门待过3个多月.深知基层工作的流动频繁.然而大浪淘沙,希望淘下去的都是沙子,而不是让金子负气出走.虽然行业不一样,但是营造员工的归属感,仍然是重中之重,这样一样该靠我上面提到的职业经理人来做,可想而知其岗位的重要性.要确保了解每一名重要员工的需求,尽可能的留住他们,至于那些游手好闲,老是出错的,该罚就罚,屡教不改,该走就走. 3.原料的成本,是淅川的交通决定的,高一点很好理解.然而淅川的房租和人工比起大城市却要低上许多,我也有在淅川开店的朋友,从他们反馈的情况看,比之大城市,淅川的综合成本是略低的,然而就我个人而言(其实贴吧里也有很多人是这感觉,不止我一个)淅川的餐饮定价同等质量比成都还高,量少,味道还不地道.这不是我在黑自己的家,而是实事求是.至于贵店,我没有消费过,自然没有发言权,也就不予评价,至少单论味道,还是不少吧友认可,但是贵在坚持,切记! 4.服务态度是个必须要重视,并且跟你说的那些理由没太大关系的东西.待遇是你招人时就定了的,要求也是你招人的时候定了的,如果没人来,说明你给的太低,如果有人来,那就该执行,很多时候是你们自己放任了这种服务不到位的现象,给自己找的理由就是我的员工待遇就那样,都用工荒了,凑合着吧...殊不知你这种凑合,损失了多少潜在的客户和回头客,若是你们店能天天爆满也就算了,可事实上,过一两个月你再看看呢,淅川的餐饮业像跑马灯一样,从门庭若市到门可罗雀最终倒闭,有圈到钱的,但更多的是亏损. 5.每一个做生意的,对外都是哭诉,有多么不容易,有多少压力,有多么的薄利,若真的利薄至此,何苦勉力维持,中途腰斩止损得了.再退一步说,那当初开店的原因为何,市场调查呢?同行评议呢?对于风险的预判和解决方案呢?如果这些都没有,如果真的利微,请原谅我用一句活该来评论.所以不要抱怨利薄,因为这是自己选择的结果,坚持的原因,无非第一真的赚钱,第二就算不赚,也没其他更赚的事情可以做了.第三有能赚更多的,要么没条件做,要么风险更大.然而这些都不是你能决定的.不然谁无事还守着利薄的不去做利厚的? 6.说到底,若我是你,第一件事,找一个职业经理人,统计报表,管理员工,提高员工素质,提高服务质量.第二件事,贵在坚持,坚持好的服务,好的质量,好的价格.第三件事以口碑来吸引回头客,初期的宣传和噱头是必要的,然而后期完全靠这些来存活,真正的用心去做生意,一句非常俗气的话,然而非常正确------把每一个顾客当做亲人,就这么简单....
   2017-10-9 18:55，网友白蛋白度回复真是状况，而不用靠猜。祝你事业蒸蒸日上！事事顺遂！

如梦幻泡影说：我看完了，简单归纳下吧，第一：物价高，第二：用工荒，第三：房租水电开支高；第四：市场压力大；第五：信息海。鉴于以上五个方面的巨大压力，我们已经顶住了，就为了薄利多销，让位消费者，我们已经做到仁至义尽了。那么，恭喜您，当你丝毫不去考虑真正存在的问题的时候，我也只能祝愿您生意长久。顺便跟您举个例子吧，活生生的例子，也就是我发这个帖子的例子。那天中午我们先下了汉釜宫的单子，去了后人家不营业，然后打车到体育场，我问朋友：不行去鹿鸣吧。朋友摇摇头：先后吃过两次，一次不如一次（原话），换家吧。最后才去了宽窄巷子，结果就是现在的结果。老板，想想吧。还有个例子，我们一般七点半左右吃饭，第一次去鹿鸣，7：30，我抢到最后一个位置；第二次去鹿鸣，我看了下，同样时间，至少有三四个位置，第三次。。。哦，就没有第三次了，俺也不是针对您的，但这是活生生的现实，老板您不好好想想为什么吗？当您把所有的问题都归结于外在原因，比如餐饮巨头的压力，市场的压力，材料的压力的时候，那这世上所有的不如意者不也就可以光明正大的说：我没有成功，我没有发财，是因为这世道不好？我再跟您说吧，我两次去都是要我自己喊服务员，人家才给我送茶水，结果茶水还是凉的，纸巾呢2元，拆开是湿的。。。从你以上通篇来看，完全是官腔套话，体现不出一点实诚，把消费者所有的抱怨都归结为外在的压力，倘若你有半句体现出歉意的话，也许我不会说这么多，而你没有，其实您可以总结为一句：你觉得我们这不好，可以不来啊。或者可以更直接点说：吃不起你还来我们鹿鸣就衮肚子（谐音）。也许这样我会觉得更实在。另外附带一句：若上面一大段是鹿鸣店长或者公关说的话的话，我的建议是换个店长或者公关吧。若是老板您亲自动手回复的，我首先表示感谢，其次表示无语。请您看你倒数第二段：一分价钱。。免费午餐。。这道理的确对，但你作为老板，作为生意人，你面对的是什么？是顾客！一味站在生意人的角度，我想笑。原本您这话没有错，放哪里都对。但是您已经犯了一个寒人心的错误，那就是当年有人说：犯了一个全天下男人都会犯的错误。这话也没错，为什么遭到那么多人的口诛笔伐？老板您好好想想吧。生意二字，拆开讲，生就是活的意思，意，一日立心，灵活而有用心才叫生意，而不是您所谓的：我是生意人，我就要赚钱。开店赚钱那是目的，这也是我们都认可的事实，毕竟餐饮业不是福利事业，我们可以理解，但您弄不能朝着顾客直接喊话：我就是要赚你的钱了，咋滴了？有些道理如您所说的的确可以放置四海而皆准，但并不适合那么理直气壮的说出来，不是吗？倘若您这话改成：我为我们的不周到向您表示歉意。那么我相信也许您可以拾起更多的信赖，可惜您没有。曹阿瞒当年说的是《宁我负人，休人负我》，可到了别人口里就变成了《宁教我负天下人，休教天下人负我》，区区几个字的差别就把一代枭雄变成了乱世奸雄，这不是明镜吗？说的有点多了，顺带提点一句：我不做餐饮，也没有亲戚朋友做餐饮业，所以我并没有黑以上几家的意思，我只是觉得既然做餐饮业那就做好做大做强，那才是目标。弯腰是为了背负责任和使命，当你可以直起背来的时候，荣耀和掌声也会不约而至，弯不下腰又如何承受光耀？
   2017-10-9 19:09，网友白蛋白度回复我并没有你所谓的那个我们不好你可以不来的意思，但是你已经这样干了，那你现在这算是声讨吗？

等个结局说：在淅川生活，说真的压力挺大的。拿着全国最低的工资，忍受着中上游的物价剥削。
201507宁静致远说：拿着全国最低的工资，忍受着中上游的消费
   2017-10-9 20:44，网友丶皆因人心寂寞回复层主道出了心声

添已说：乡村俗语：生意做遍、不如买饭；现在的餐饮业太多了，挣钱不易啊。
寻齐懋生说：这是个有质量的帖子…
寻齐懋生说：宽窄巷子饭不会吃第三次，钵钵鸡里面的莲菜是馊的，鸡胗还是什么的是凉的，并且很腥
   2017-10-9 19:15，网友白蛋白度回复刚开业难免出这样那样的问题，我们刚开业因为空调室外机的问题，还歇业过一上午呢。

独立枫林外说：如人饮水冷暖自知！服务如何，菜味如何，价格如何，谁消费谁知道，人都不傻，性价比高，味道又有特色，自然有回头客，否则吃过一次就不会再去了，也会告诉身边的朋友不去。
   2017-10-9 19:17，网友白蛋白度回复这个正理。餐饮业是市场开放程度最高的行业，不存在国企不国企，谁行谁上，谁不行谁倒闭。

黄毛亚头说：很有见的的贴子。
庞半太师说：楼主只是说出餐饮行业所要面对的一些现实，并且用自己的切身体会给我们举出一个活生生的例子
   2017-10-9 19:46，网友白蛋白度回复正解。客观情况就是这样，怎么理解就看个人了。

像我这样的人说：其实你可以借鉴帝尊。不管是服务还是培训还是月总结。很多值得学习的地方。我以前在那上过班
楚辞丹阳风说：其实作为餐饮服务行业我觉得大家都可以试着向海底捞运营模式探讨学习尤其是海底捞在公关能力上真心不是盖的
一个毛毛虫说：鉴于楼主说了这么多，我为了表示认真看了楼主的肺腑之言，对楼主做出以下评判。全是闲的无聊，楼主就当看故事了。第一，楼主说关于物流导致原材料进价高的问题。这一点不敢苟同。就说最简单的香菇，西峡是香菇之乡，我不信北上广用香菇比淅川用香菇的进价还便宜？原材料和别的城市比，应该是有贵有便宜。第二，关于服务员的不稳定性导致服务大打折扣，这个问题应该是你老板要考虑的，想一下为什么员工流动性大？不能让顾客为了你员工流动性大而导致的服务差去买单。第三，说到房租和装修。由于本人在无锡，就拿无锡的房租来说吧，单单一个镇子上一间三十多平米的门面房，年租三十万甚至更多。朋友三四个随便点五六个菜也就一百来块钱。市中心装修高大上的地方，四五个人点十来个菜也就四百多。第五，楼主说的什么报表啊，各种菜品的销量啊，这些是后勤部的工作，能做到面面俱到的我怕只有像海底捞和刘一手这样饮食行业的大亨才可以。服务员不关心这些很正常，作为老板的人别把服务员的本职工作弄混了。一个好的公关应该是说我们现在存在什么问题，对于这个问题我们应该怎样解决，解决以后会是怎么一个面貌。同时我们有哪些优点，结合以后得新面貌会给顾客一个怎样的体验。我觉得这些才是你应该说的，而不是你这样一味的抱怨。今天看到一个吧友吐槽你的饭店，看到你在下边道歉，瞬间对你有所好感。现在做什么都不容易。相信你也是想用心服务好每一位顾客，让所有的顾客都有一种吃上了妈妈饭的感觉。用心做了，才是最好的。加油吧！回家了去给你捧捧场！
   2017-10-9 20:37，网友褲襠開了回复鹿鸣淅川店 :我等你，好有深意。我就随便说说，不用放在心上。

啦啦啦ha2 说：几天不去吃，都真多人开始说你们了啊
   2017-10-9 20:38，网友白蛋白度回复，说我们是想让我们好。明天要换菜单，有个新菜（大千炒干丝），烤鸭饼卷菜，很爽口。

金鼎鲜马说：哎，不知道该说点啥，反正都不容易，换位思考，立场不同，观念就不同，双方都包容点，散了散了！
yy970122 说：我还是想知道梅菜上哪了为啥是甜口的
   2017-10-10 11:50，网友白蛋白度回复，我也好奇呢，为啥梅干菜烧肉只有肉。但总店的菜单也是这样写的，为了少点歧义（主要怕你们打我，老问我要梅干菜），这一版的菜单上，我们把它改成了东坡肉。

又要我走路说：当然选择原谅他。
   2017-10-10 10:38，网友白蛋白度回复你若娶关，我就取关

初恋被弄丢了说：出门坐车的时候司机每次想黑我的时候都会说：我们这一行挣钱不容易啊搞的好像我的钱是天上掉下来的一样
   2017-10-10 10:41，网友wry793897822 回复白蛋白度 :我知道他要黑我的时候我就走了总不能明智是坑还往里面跳吧你的帖子我只看了个标题只是突然想到这了就说了这些

萌萌不要脸说：店在哪儿，有时间回淅川了也去尝尝
   2017-10-10 10:58，网友白蛋白度回复谢谢捧场，在体育公园对面，建英台球旁边

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